编者按：烧烤是良多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等名目食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安静矫健？本期食物安静消费提示邀请专家举办解读开云电竞，帮帮消费者吃得宽心、宁神。

　　面筋是生涯中常见的食材，不管是凉皮里吸满料汁儿的面筋块仍旧烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的可口开云电竞。然而，也有良多门客心存疑难：这些口感筋道的美食毕竟什么“来道”，它的正本样貌毕竟是啥？

　　面筋，原本是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，判袂出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名，切实是面的“筋”。

　　上海市食物安静推敲会专家构成员刘少伟教养正在接纳《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉合键由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致可能分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。个中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　古代的面筋造造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里一再翻洗，正在这个经过中淀粉间彼此功用，结成一团带有黏性和弹性的海绵状搜集组织的凝胶物质，便是面筋。

　　与这种费时吃力的纯手工判袂步骤区别，目前造造面筋多半直接用谷朊粉和水搀和而成食品。谷朊粉最初是临盆幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有优越的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被行动优秀的面团改变剂和高效的绿色面粉增筋剂，广大用于面包、面条、利便面的临盆。谷朊粉代价低廉且食用安静，是一种养分丰饶的植物卵白。

　　无论用哪种步骤造造的面筋，其因素大致相仿，都是根本不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状搜集组织易于吸附，可能百搭区别风韵儿的食材，而其韧性所酿成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。于是，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大局部豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮增补饱腹感食品，素食者和有限度体重需求的群体可能正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸食品、炸、烘干等进一步加工，可能做成种种特质美食。譬喻将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表貌蜂窝孔更多、质地更蓬松，既可能是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也可能是地方名菜“四喜烤麸”里的精神食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、里面松散绵软食品，既可能做南方的油面筋塞肉，也可能做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“一律”（另一律是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更矫健开云电竞，而通过油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上同一造造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细划一、花刀匀称，相像弹簧状，表貌积大幅度增补，不妨尽恐怕多地挂上酱汁。

　　刘少伟了解说，平常来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只消防卫限度时刻，发作苯并芘、杂环胺等无益物质的恐怕性相对较幼食品。但通过长时刻烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索迩来3年市集囚系部分的抽检消息发觉，面筋及其成品格地总体安静牢靠，局部品牌或经销单元存正在的题目合键是由于临盆或储运境遇卫生不达标，导致菌落总数超标，别的也有一面产物存正在违规利用脱氢乙酸及其钠盐以伸长产物保质期的题目。

　　据明晰，脱氢乙酸及其钠盐是食物临盆中的一种广谱防腐剂，能有用控造霉菌和酵母菌。《食物安世界家轨范食物增添剂利用轨范》（GB2760—2014）轨则，调味面成品不得利用脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能疾速而全体地被人体构造接收，长远食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，恐怕对人体变成必定摧残。

　　刘少伟发起消费者到正道商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应防卫限度食用频次。平常来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，因而食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然风韵浓重、口感喜人，但并不是全部人都有口福可能享用。刘少伟讲明说，面筋属于幼麦麸质食物，看待麸质敏锐的人，吃面筋恐怕导致诸如腹胀、腹泻、怠倦、腹痛、特异性皮炎等过敏反响。有些麸质过敏者还会展示低血压、呼吸贫窭和全身荨麻疹等症状。

　　别的，面筋固然富含卵白质，但并不是无缺的卵白质，匮乏人体所需的全部氨基酸。因而，食用面筋菜肴时应防卫平衡饮食、奥妙搭配，以确保人体取得所需的养分素和氨基酸。开云电竞食物安静消费提示 ：香馥馥的烤面筋不行多吃食品